Pizza patrimonio Unesco. Business di 12 mld di euro, 5 mln di pizze al giorno Stampa E-mail
Scritto da Tratto da affaritaliani.it   

Non e' la ricetta della pizza napoletana, rigorosamente disciplinata dall'attestazione di specificita' Stg che definisce le materie prime e le modalita' di cottura, ma sono bensi' la cultura e l'identita' di chi ci lavora a essere tutelati dal riconoscimento dell'Unesco.
Dal 'masto pizzaiuolo', che insegna e tramanda la tradizione e sceglie i materiali per la lavorazione, al 'guaglione' che apprende e realizza le pizze, fino al 'masto fornaio', che sceglie la legna, controlla la temperatura del forno e gestisce le cotture con le diverse pale a disposizione, di legno e di ferro.

- 'AMMACCATURA' E 'VOLO', LE FASI DELLA PREPARAZIONE
Si trasmettono da generazioni le figure del rigoroso codice della preparazione della pizza. Una serie di passaggi a mano che comprendono lo 'staglio' (i panetti di pasta lievitata pronta a essere stesa), l''ammaccatura' (la prima spianata della pizza), il 'cornicione' (la creazione del bordo della pizza che delimita pizza e condimento) e lo 'schiaffo' (la seconda spianata con la pizza presa a schiaffi sul banco di lavoro, di marmo cosparso di farina). A questo si aggiunge per i pizzaioli piu' esperti il 'volo', che, facendo roteare la pizza in aria, permette di acquisire una maggiore ossigenazione e consistenza e che ha dato vita anche a gare di pizza acrobatica. Le fasi successive sono la distribuzione del condimento, partendo dal centro del disco di pasta secondo il caratteristico movimento a spirale, prima di posizionare la pizza nel forno a legna tradizionale con la fiamma fatta riavvampare grazie a trucioli e farla ruotare su se stessa per una cottura omogenea.

- LIEVITO MADRE E MOZZARELLA DI BUFALA PER OTTENERE L'STG
La composizione della pasta, l'uso di lievito madre, la lenta e lunga lievitazione, l'impiego di olio evo e pomodoro di alcune varieta', sovrana tra tutte quella del San Marzano, e mozzarella di bufala o fior di latte di Agerola, nonche' le attrezzature erano parte fondamentale del disciplinare per ottenere l'Stg (articoli 2 e 3), oltre alla storia antica del piatto, riconoscimento ottenuto dall'Ue il 5 febbraio 2010.

- TRADIZIONE CHE RISALE AL 16ESIMO SECOLO
Secondo stime di Coldiretti, che, insieme all'Associazione pizzaiuoli napoletani e la Fondazione Univerde guidata dall'ex ministro Alfonso Pecoraro Scanio, ha concorso alla raccolta di oltre 2 milioni di firme per la candidatura dell'arte dei pizzaiuoli nella lista Unesco, solo a Napoli sono circa 3mila coloro che portano avanti una tradizione artigianale risale al 16esimo secolo. Il sito web di Coldiretti, tra l'altro, indica che per il 39% degli italiani la pizza e' il simbolo culinario dell'Italia; pizza del resto e' la parola italiana piu' conosciuta all'estero (8% del campione), rispetto a cappuccino e spaghetti (7%) ed espresso (6%), in un sondaggio on line della Societa' Dante Alighieri.

- BUSINESS DA 12 MILIARDI EURO, 5 MILIONI DI PIZZE AL GIORNO
La pizza genera un business di 12 miliardi di euro in Italia, dove sono almeno 100 mila i lavoratori fissi nel settore, ai quali se ne aggiungono altri 50 mila nel fine settimana, secondo i dati dell'Accademia Pizzaioli. Ogni giorno solo in Italia si sfornano circa 5 milioni di pizze nelle circa 63mila pizzerie e locali per l'asporto, taglio e trasporto a domicilio, dove si lavorano in termini di ingredienti durante tutto l'anno 200 milioni di chili di farina, 225 milioni di chili di mozzarella, 30 milioni di chili di olio di oliva e 260 milioni di chili di salsa di pomodoro. La passione per la pizza nel mondo vede in testa alla classifica, secondo Coldiretti, gli americani che sono i maggiori consumatori con 13 chili a testa mentre gli italiani guidano la classifica in Europa con 7,6 chili all'anno, e staccano spagnoli (4,3), francesi e tedeschi (4,2), britannici (4), belgi (3,8), portoghesi (3,6) e austriaci che, con 3,3 chili di pizza pro capite annui, chiudono questa classifica.

L'Arte del pizzaiuolo napoletano e' Patrimonio dell'Umanita'. Il 12 Comitato per la Salvaguardia del Patrimonio Culturale Immateriale dell'UNESCO, riunito in sessione sull'isola di Jeju in Corea del Sud, ha valutato positivamente la candidatura italiana. Per il Belpaese si tratta del 58esimo Bene tutelato (7 Patrimonio immateriale riconosciuto), il 9 in Campania. Con grande soddisfazione, ha annunciato la vittoria in diretta Facebook la delegazione italiana che sull'isola sudcoreana ha seguito da vicino i lavori del Comitato UNESCO. A Jeju hanno atteso la proclamazione l'Ambasciatore Vincenza Lomonaco, Rappresentante Permanente d'Italia presso l'UNESCO, il Presidente della Fondazione UniVerde Alfonso Pecoraro Scanio, gia' Ministro delle Politiche Agricole e dell'Ambiente, Pierluigi Petrillo, curatore legale del dossier di candidatura. I lavori del Comitato UNESCO si concluderanno il 9 dicembre e solo al termine di questa ultima sessione l'Arte del pizzaiuolo napoletano sara' ufficialmente iscritta nella Lista rappresentativa del Patrimonio culturale immateriale dell'UNESCO.

Il significato di questo fondamentale riconoscimento lo ha spiegato Alfonso Pecoraro Scanio, promotore della World Petition #pizzaUnesco che, con oltre 2 milioni di sottoscrizioni mondiali, ha sostenuto la candidatura italiana verso la vittoria finale: "Il riconoscimento dell'Arte del pizzaiuolo napoletano nella prestigiosa Lista del Patrimonio immateriale dell'UNESCO e' la riaffermazione di una tradizione storica che per il nostro Paese rappresenta, da secoli, un vero elemento d'unione culturale. Sono veramente entusiasta del risultato ottenuto perche', seppur la candidatura fosse forte e credibile, si tratta di un successo affatto scontato ma perseguito dopo anni di intensa attivita' e dedizione, al fine di poter garantire la valutazione positiva da parte del Comitato UNESCO. L'Arte del pizzaiuolo napoletano e' un patrimonio di conoscenze artigianali uniche tramandato di padre in figlio, elemento identitario della cultura e del popolo partenopeo che ancora oggi opera in stretta continuita' con la tradizione. Dedico questa vittoria agli amici pizzaiuoli, alla loro arte e alla loro creativita', al loro cuore e alla loro passione, alla citta' di Napoli, ai napoletani, all'Italia".